食用植物油酸是人們每日必不可少的食用品，油質(zhì)的好壞直接影響到人們的飲食口感和身體健康。隨著人民生活水平的提高，食用植物油消耗量越來越大。我們經(jīng)常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油。食用植物油的各項(xiàng)指標(biāo)中，酸價(jià)是一項(xiàng)重要的衛(wèi)生指標(biāo)。

    食用植物油中酸價(jià)增高，說明油脂發(fā)生劣變，油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低，食用后影響人體正常的消化吸收功能，嚴(yán)重劣變的食用植物油會(huì)含有對(duì)人體有害物質(zhì)。食品營養(yǎng)專家告訴大家，食用油中的油脂在空氣中會(huì)被氧氣氧化，產(chǎn)生油脂酸敗，也就是俗稱的“哈喇”，油脂在哈喇的過程中其中的酸價(jià)和過氧化值會(huì)升高，酸價(jià)和過氧化值越高，油脂的品質(zhì)也就越低，所以酸價(jià)和過氧化值升高是反映油脂品質(zhì)下降和油脂陳舊的指標(biāo)。

    目前，檢驗(yàn)植物油酸價(jià)的主要方法有滴定法、儀器法和標(biāo)準(zhǔn)色板法等，但是我們常用的方法雖然是經(jīng)典的滴定法，但是也存在一些實(shí)際問題需要注意，比如在GB5009.37-2003中酚酞作為指示劑，終點(diǎn)難以觀察KOH濃度對(duì)滴定結(jié)果的影響等，下面將本人在實(shí)際工作中的體會(huì)予以總結(jié)。