正?；ㄉ贩N的脂肪酸組成與其他食用堅果(如榛子、核桃、杏仁和澳洲堅果)相似。典型的花生油的植物油酸和亞油酸含量較高，而且不含亞麻酸。

    植物油酸含量含量高的好處主要是可以延長產(chǎn)品的儲存時間，這一點在花生種子和花生油中都已證實。過氧化值是衡量油料產(chǎn)品穩(wěn)定性的一種常用指標(biāo)，可以說明花生及其制品是否酸敗和變味。

    用帶殼炒制的弗吉尼亞型花生進(jìn)行實驗，正常油酸含量的品種在放置4周后酸值開始超標(biāo)，而高油酸含量的品種在相同條件下需要32周酸值才開始超標(biāo)。用帶殼鹽制的花生進(jìn)行實驗，也得到了相似結(jié)果。

    正常油酸含量的花生油在加熱47h后過氧化值開始迅速上升，而植物油酸含量高的花生油要加熱650h過氧化值才開始上升，說明高油酸花生油更耐氧化。